Die Anfänge des Bierbrauens in Salzburg
Die Ursprünge des Bierbrauens reichen zurück, soweit uns dies heute aus archäologischen Befunden bekannt ist, bis in der Zeit der ersten Hochkulturen in Vorderasien. Aber auch in unseren Breiten waren bereits mit Ende des ersten Jahrtausends vor unserer Zeitrechnung die Kelten als passionierte Biertrinker bekannt.
Im folgenden Jahrtausend trat allerdings der Biergenuss aufgrund der kulturellen Hegemonialstellung der Römer, die den Wein bevorzugten, immer mehr in den Hintergrund, wenngleich er nie gänzlich verschwand. Erste schriftliche Überlieferungen für Salzburger Bier finden sich gar erst im Hochmittelalter, als der Salzburger Erzbischof Eberhard I. 1158 dem Grafen Sigboto von Neuenburg, Vogt von Herrenchiemsee, neben anderem auch Bier als Zuwendung versprach.
Gebraut wurde entweder im Kloster oder zu Hause für den Eigenbedarf. Ob das dabei hergestellte Gebräu heute noch den Namen „Bier“ tragen dürfte, darf bezweifelt werden. So braute man mit dem was gerade zur Verfügung stand, sei es nun Weizen, Hafer, Roggen oder Gerste. Der Brauvorgang selbst war ebenso nicht mit unseren heutigen bewährten Methoden vergleichbar, ganz zu schweigen von den hygienischen Bedingungen.
Erste Brauereien in Salzburg
Erst langsam entwickelte sich das Gewerbe der Bierbrauer in Salzburg. Die erste urkundliche Erwähnung einer Brauerei als eigenständiger gewerblicher Betrieb auf dem Gebiet Salzburgs fand im Jahre 1350 statt. Diese befand sich, nicht wie man vielleicht vermuten möchte in der Stadt Salzburg, sondern in Lueg bei St. Gilgen am Wolfgangsee. Aber auch für die Stadt Salzburg ist wenig später die erste urkundliche Erwähnung einer Brauerei zu verzeichnen. 1374 wurde „der pierprewin hofstatt“ erwähnt, welche später als Schlammbräu bekannt und bis 1871 als Brauerei betrieben wurde.
In den nun folgenden Jahrzehnten gesellte sich eine Brauerei nach der anderen hinzu: das Gablerbräu 1408, das Mödlhammerbräu 1414, das Höllbräu 1437, das Guglbräu 1472 und zu guter Letzt die Stieglbrauerei 1492.
1492: Urkunde mit der ersten Erwähnung der späteren Stieglbrauerei
Erstaunlich an diesen Brauereien ist, dass sie alle mindestens 400 Jahre bestanden. Wie alt die genannten Brauereien tatsächlich sind und waren, kann allerdings heute nicht mehr genau belegt werden, da die genannten Daten zumeist nur auf die erste schriftliche Erwähnung verweisen und nicht auf ein eindeutiges Gründungsdatum.
Bei den erwähnten Brauereien in der Stadt blieb es in weiterer Folge aber nicht. Dies hatte unter anderem zur Folge, dass die Obrigkeit sich in der „Policeyordnung“ von 1524 auch mit den Auswüchsen des Gastgewerbes beschäftigen musste. Diese Ordnung bestimmte unter Anderem, dass alle Brauereien, welche in den vorangegangenen 10 Jahren entstanden waren, wieder ihren Betrieb einstellen mussten. Die Verbliebenen hatten sich strengen Kontrollen zu unterziehen. Diese Verordnung hing vermutlich mit dem einhergehenden Verbot Bier zu wässern zusammen. Diese Abschnitte der „Policeyordnung“ waren daher die ersten obrigkeitlichen Eingriffe für qualitative Mindeststandards des Salzburger Bieres.
Eine selbstbewusste Zunft
Im Laufe des 16. Jahrhunderts kamen weitere Brauereien in der Stadt hinzu, worunter zu den heute noch bekannten das Sternbräu und das Stockhammerbräu zählen, sodass man im Salzburg des 16. Jahrhunderts bei einer Einwohnerzahl von ca. 7 000 Personen auf 12 Brauereien kam. Im 17. Jahrhundert gesellte sich zu diesen bürgerlichen Brauereien noch die Klosterbrauerei der Augustinereremiten in Mülln hinzu.
Wie in anderen Orten, an denen es mehrere Brauereien gab, entwickelte sich auch in Salzburg ein geregeltes Zunftwesen. Die älteste Zunftordnung auf dem Gebiet des ehemaligen Fürsterzbistums stammt allerdings aus Hallein und datiert auf das Jahr 1592. Es ist allerdings anzunehmen, dass auch in der Stadt Salzburg zu jener Zeit bereits eine solche bestand. Nicht zuletzt aufgrund der verhältnismäßig vielen Brauereien im Stadtgebiet.
Zu tun gab es für diese Zunft in den kommenden Jahrhunderten genug, hatte doch der Salzburger Fürsterzbischof die Alkoholbesteuerung als lukrative Einkommensquelle für sich entdeckt. Ein weiteres Problem für die Salzburger Bierbrauer war der anhaltende Kampf gegen Wirte, die illegaler Weise bayerisches Bier in die Stadt importierten oder aber auch gegen das Vordringen des ohnehin schon privilegierten Hofbräus Kaltenhausen aus Hallein in die Stadt Salzburg. So mussten ab 1664 alle Salzburger Wirte, welche keine eigene Bierproduktion besaßen, das Bier aus Kaltenhausen ausschenken. Dieser sogenannte „Bierzwang“ stieß auf wenig Gegenliebe, war es doch mit dieser Verordnung den Salzburger Brauern nicht möglich ihr Bier auch zu exportieren und den Betrieb zu erweitern.
Neue Möglichkeiten, neue Probleme
Bis zur napoleonischen Ära änderte sich an diesem System nur wenig. Das Hofbräu Kaltenhausen war bei weitem die größte Brauerei in Salzburg und die städtischen Brauer durften nur ihre eigenen Gaststätten beliefern. Dies sollte sich nun mit dem Griff Napoleons nach Europa ändern. Im Zuge der napoleonischen Kriege hatte Salzburg innerhalb von nur wenigen Jahren mehrere Herrschaftswechsel zu verkraften. Salzburg wurde von nun an nicht mehr von einem Fürsterzbischof regiert und mit der ersten österreichischen Regierungszeit wurde 1808 auch der Bierzwang aufgehoben. In der darauf folgenden bayerischen Regierungszeit wurden die Brauer angehalten statt des leicht verderblichen obergärigen Bieres, das in Bayern bereits übliche und länger haltbare untergärige Bier zu erzeugen.
Mit dem Wegfall des Bierzwangs und dem bayerischen Bier Know-how stellten sich für die städtischen Brauereien jetzt ungeahnte Expansionsmöglichkeiten dar. Den neuen Möglichkeiten standen aber denkbar ungünstige Ausgangsvoraussetzungen gegenüber. Das Land war aufgrund der napoleonischen Kriege finanziell ausgeblutet, eine Hungersnot 1816/17 und der Stadtbrand 1818 erwiesen sich als weitere Hemmnisse. Hinzu kam der Konkurrenzdruck des nun deutlich vergrößerten Wirtschaftsraumes in dem sich Salzburg befand. Erschwerend kam noch die Problematik hinzu, dass die für die Produktion von haltbarerem untergärigem Bier notwendigen kühlen Lagerkeller in der Stadt nicht vorhanden waren, und kein Geld welche zu bauen.
Für die alteingesessenen bürgerlichen Brauereien der Stadt Salzburg war diese Situation nicht mehr zu meistern. Innerhalb weniger Jahre verschwanden die Salzburger Bierfamilien, welche über Jahrhunderte die Geschicke des Salzburger Bieres bestimmt hatten. Viele konnten ihre Brauereien verkaufen und manche Brauereien mussten ihren Betrieb stilllegen.
Generationenwechsel
Die nun an die Stelle der alteingesessenen Brauerfamilien getretenen neuen Brauherren der Stadt Salzburg verstanden es, sich geschickter und geschäftstüchtiger an die neuen Möglichkeiten anzupassen. Beispielgebend für den neuen Unternehmergeist ist sicherlich der nun begonnene Weg der Stieglbrauerei zur größten Privatbrauerei Österreichs.
1819 kaufte der ehemalige königlich-bayerische Braumeister von Kaltenhausen, Johann Schreiner, die Stieglbrauerei. Er modernisierte den Betrieb und begann sogleich das untergärige Bier zu produzieren. Allerdings mangelte es ihm an den dafür notwendigen kühlen Lagerkellern. In Ermangelung von Alternativen kaufte er sodann das sogenannte „Lasserhaus“ in der Festungsgasse und gestaltete dessen Keller in einen Bierlagerkeller um. Da er im Garten oberhalb des Kellers ohne spezielle Genehmigung das selbstgebraute Bier ausschenken durfte, entstand damit der heute noch beliebte Stieglkeller im Herzen der Altstadt.
Das Bier der Stieglbrauerei erfreute sich solcher Beliebtheit, dass die die Lagerkeller in den folgenden Jahrzehnten zweimal ausgebaut werden mussten, zuletzt unter Josef Schreiner, dem Sohn des Johann Schreiner. Dieser war es auch, der 1863 den Brauereibetrieb aus den beengten Verhältnissen der Altstadt in den noch weitläufigen Vorort Maxglan verlagerte. Der Betrieb wurde nun auf ein industrielles Fundament gestellt, sowohl hinsichtlich der Größe, als auch der eingesetzten modernen Technik.
Stieglbrauerei in Maxglan nach der Fertigstellung 1863
Nur wenige der bürgerlichen Brauereien der Stadt Salzburg konnten hier noch mithalten, sodass bis 1900 acht weitere Brauereien ihren Betrieb stilllegen mussten. In der Stadt war somit die Stieglbrauerei durch geschickte Investitionen zum Branchen-Primus geworden, im gesamten Land Salzburg war dies aber immer noch die Brauerei Kaltenhausen in Hallein, wenngleich der Vorsprung zur Stieglbrauerei immer kleiner wurde.
Dies war auch der 1887 vonstattengegangenen Änderung der Besitzverhältnisse zu verdanken. Die neuen Eigentümer Franz Huemer und sein Neffe Heinrich Kiener setzten auf eine Qualitätsoffensive und umfassende Investitionen, sodass im Braujahr 1914/15 erstmals die Brauerei Kaltenhausen überflügelt werden konnte. Dies gelang nicht zuletzt, da man auch außerhalb von Salzburg große Absatzgebiete schaffen konnte, wenngleich die Salzburger in den Jahren vor dem ersten Weltkrieg den Rest Österreichs im jährlichen Pro-Kopf-Bierverbrauch mit über 200 Litern um das doppelte übertrumpften.
Krieg und Frieden
Obschon die Vorkriegs- und das erste Kriegsjahr des ersten Weltkrieges noch Produktionssteigerungen mit sich brachten, war die Versorgung mit Braurohstoffen mit Fortgang des Krieges immer schwieriger. 1918 war die Versorgungslage so schlecht, dass einzig die Stieglbrauerei ihren Braubetrieb aufrechterhalten konnte, wenngleich auch nur mit sehr geringem Ausstoß und der den Brauersatzstoffen geschuldeten schlechten Qualität.
Nach Kriegsende konnte sich der Bierabsatz der verbliebenen Salzburger Brauereien wieder einigermaßen stabilisieren. In der Stadt waren nur wenige übrig geblieben. Neben dem Primus Stieglbrauerei konnten nur das Sternbräu und das Augustinerbräu in Mülln wieder nennenswerte Ausstoßmengen verzeichnen. Diese Brauereien nutzten den Aufschwung in der Produktion, indem sie ihre Braugaststätten vergrößerten und/ oder modernisierten. Den Anfang machte wieder einmal die Stieglbrauerei mit dem kompletten Neubau des Stieglkellers 1924 bis 1926, dem folgte das Müllner Bräu 1926 mit einem dritten, großen Saal und das Sterbräu mit einem Ausbau zu einem Großgasthof 1929/30.
Bis zum „Anschluss“ an das nationalsozialistische Deutschland 1938 hatte die gesamte österreichische Wirtschaft, wie auch die Brauwirtschaft mit einer unsicheren wirtschaftlichen Lage zu kämpfen. Schlimmer jedoch als die wirtschaftlichen Krisen trafen die Salzburger Brauer die von Deutschland verhängte „Tausend-Mark-Sperre“, die den Tourismus in Salzburg und damit einhergehend den Bierkonsum zu einem Tiefststand brachte. Erst der „Anschluss“ brachte kurzfristig wieder eine Erholung der Ausstoßzahlen.
Dieser kurzfristigen Erholung setzte aber auch wieder der zweite Weltkrieg ein Ende. Da die Brauereien nicht als Kriegswichtig erachtet wurden, erhielten sie, wie schon im ersten Weltkrieg, immer weniger Rohstoffe, sodass 1943 bis 1945 nur mehr Bier gebraute werden konnte, welches man heute vermutlich als Wasser mit etwas Biergeschmack bezeichnen würde. Selbst nach Kriegsende verbesserte sich die Versorgungslage für die Brauer nur langsam. Die Stieglbrauerei hatte hier noch Glück, da sie bis 1955 das Bier für die amerikanischen Besatzungssoldaten herstellte und damit ein regelmäßiger Braubetrieb sichergestellt war.
Stagnation und Vielfalt
Bereits 1946 gründete sich in Österreich das sogenannte „Bierkartell“. Es war dies ein Zusammenschluss fast aller österreichischen Brauereien zum Zwecke der Aufteilung der Bierabsatzgebiete. Diese Aufteilung bescherte den Brauereien zwar einen ständigen, gesicherten Absatz, aber damit ging auch die Sortenvielfalt und die Innovationskraft verloren.
In der Stadt Salzburg gab es zu dieser Zeit auch nur mehr drei Brauereien. Nachdem 1956 die Sternbrauerei geschlossen wurde, verblieben nur noch die Stieglbrauerei, die Brauerei der Augustiner in Mülln und die Weißbierbrauerei „Die Weisse“ in Schallmoos.
Erst mit dem Ende des Bierkartells in den frühen 1980er Jahren änderte sich nicht nur die grundsätzliche Einstellung zum Bier, sondern auch die Möglichkeiten für neue Brauereien Fuß zu fassen. Es entstanden nun wieder Gasthausbrauereien, von denen im heutigen unmittelbaren Stadtgebiet allerdings nur mehr „s‘ Kloane Brauhaus in der Kastner’s Schenke“ existiert.
Die einzige damit verbliebene Großbrauerei der Stadt, die Stieglbrauerei, hat sich aber trotz der geringen Konkurrenz nicht ausgeruht und neben dem nationalen wie internationalen Zugpferd Goldbräu eine umfangreiche breitgefächerte Produktpalette aufgebaut. Daneben betreibt sie auch noch eine kleine Kreativbrauerei, in welcher auch experimentiert werden darf. Die dort hergestellten Biere erfreuen sich großer Beliebtheit, wenngleich sie in limitierter Stückzahl und nur in ausgewählten Gasthäusern und Geschäften zu bekommen sind.